茹でるときの塩について考える

今日はパスタです。

お昼を食べた後になって、夕食の玄米の仕込みをしてなかったことに気付いたんですが、うちでは玄米を塩水に浸して6時間寝かせる事にしてて、夕飯の時間には到底間に合わないんで諦めましたwww
post154-01

さて、パスタを茹でるときにも塩を入れる訳ですが、どのくらいの量を入れれば良いかが実は塩を入れる意味の理解度で変わってきたりします。
じゃあそば・ラーメン・うどん等を茹でるときには塩を入れないのに、パスタを茹でるときに限ってなぜ塩を入れるかという疑問が出てくるはずです。
「沸点を高くするため」「下味を付ける」「入れないとふにゃふにゃになる」「茹でるときにパスタがくっつかないようにするため」「ソースと麺が絡みやすくなるため」とかいろいろありますね。
今日はその辺を考えてみたいと思います。

沸点を高くするという説。
お湯に塩を入れれば確かに沸点は上がります。
パスタを茹でる際に麺100グラムに対して、お湯1リットル・塩10グラムとか塩分濃度3%とか言われてますが、実際にどのくらいの沸点上昇になるのかと言うと、塩分濃度3%で0.5度しか上昇しません。
塩分濃度3%と言えば海水に匹敵するぐらいの濃度ですが、実際に茹でるときにそこまで塩をたくさん入れるだろうか。
また、お湯が沸騰して塩を入れたら火を止めて、麺を入れてくっつかないようにほぐしたらフタをして残りの茹で時間は放置するという調理方法もあるんで、これはないなぁと思いますよねw

下味を付けるという説。
そば・ラーメン・うどん等の麺とパスタの大きな違いは麺を打つときに塩が使われているかどうか。
前者は塩を使って麺を打ちますが、パスタは打つときに塩が使われていません。
なので茹でるときに塩を入れて下味をつけるという説。
茹でるときの塩の分量次第で絡めるソースの味に、メリハリがついたりぼやけたりする経験は誰しもあると思うんで間違いではないと思います。

茹でるときにパスタがくっつかないようにする・ふにゃふにゃになってしまうという説。
パスタはグルテンというタンパク質が多く含まれているデュラムセモリナ小麦粉で作られていて、グルテンは塩分・酸・熱で固まる性質があって麺の歯ごたえやコシに大きく関係していて、塩を入れないで茹でるとグルテンがお湯に溶け出して麺がくっついてしまったり、茹であがりがふにゃふにゃの麺になってしまって一番美味しいアールデンテの状態にならないと言われてます。
が! ぶっちゃけ塩を入れて茹でてもくっつきますw
茹で上がった時、鍋底にパスタがくっついたりしてる場合もこれです。
これは単純にお湯の中で麺の表面に満遍なくお湯が触れるように数分泳がせれば解決するんで手を抜くな。
次に塩を入れないとふにゃふにゃになるということですが、そもそも麺のコシって茹で方云々よりも製造過程の「麺打ち」にあるのは手打ちうどん等で知ってるはずなのに、茹でるときの塩の有無で大きく変わると言われてるのが不思議でなりませんw
塩を入れてふにゃふにゃ感をなくすのは、麺の表面のグルテンが溶け出すのを塩で抑制することによって引き締まった感じがするからじゃないかと思います。

ソースと麺を絡みやすくする説。
そう考えられてるだけでまったく根拠がありませんw
濃い味付けのソースと全く味のしない麺に違和感を感じる程度の問題だと思うけど、強いて言えば下味を付ける説で考えたことが絡み具合如何に当てはまるんじゃないかと思います。
さて、以上の事をいろいろ調べながら考えてみました。
これらを全部踏まえて私なりに出した結論は

結論
まぁ気にするな。
好みの分量入れて茹でて、結果的に 美味しく食べられたらそれで良いじゃない。
ですwww
ではまた( ´ー`)ノシ

この記事はいかがでしたか?
良かったらポチッとお願いします!励みになります!!